種子は水や温度など発芽に必要な条件がそろうと、発芽
を始める。
その際、種の中では生長に必要な植物ホルモンの合成
とともに新陳代謝を促すたくさんの酵素が生成される。ま
た、発芽に伴う代謝の中で、種のときには存在しなかっ
た栄養成分が新たに合成される。
それゆえ、スプラウトには生長に必要なビタミン、ミネラ
ル、フィトケミカルなどあらゆる栄養素が凝縮してつめこ
まれており、「天然のサプリメント」と表現されることもあ
る。
最近では、機能性野菜として野菜・果物には含まれない
ビタミン「ビタミンB12」を含むスプラウト（マルチビタミン
B12かいわれ）も発売されている。
